新世代平價鐵板燒搶鮮報-廚藝不應被價格制約

作者: 姚舜 | 中時電子報 – 2013年8月10日 上午5:30

工商時報【姚舜】

平價鐵板燒「新食力」方興未艾,除王品集團新創〈hot 7〉品牌切入市場,曾任王品集團旗下〈王品〉、〈西堤〉店長,以及〈夏慕尼〉與〈舒果〉經理,後又到鼎王集團與以〈85度C〉品牌立足兩岸的美食達人集團創新品牌開火鍋店的餐飲戰將李雅清,基於平價鐵板燒市場大有可為,自己創業開設〈Fardo法朵.新馬德里鐵板燒〉,並計畫發展連鎖,因開幕時間與〈hot 7〉強碰撞檔,不免引發同業關注並使市場顯得熱鬧。

〈法朵〉以「傳遞幸福」為餐廳定位,並以百合花為「店花」,店裝有許多百合花瓣元素,結合維多利亞式高背餐椅演繹歐風意象。由於傳說鐵板燒源於海權強盛時期的西班牙,李雅清並用「新馬德里鐵板燒」的訴求,強化凸顯「鐵板燒再進化」的使命。

同樣主攻套餐的〈法朵〉,周一至周五的午間套餐299元起,晚上與假日套餐則一律399元。同樣都是走平價路線,〈法朵〉若將燈光調暗,用鵝肝或和牛入菜,立馬搖身一變為高檔鐵板燒餐廳,而除了店面裝潢大幅升級進化,菜單上更有許多義、法餐廳才有的菜餚,這些原本不可能出現在平價鐵板燒餐廳餐桌上的「非典型」菜式,成了〈法朵〉與同業PK的祕密武器。

「店裝藝術化;菜餚鮮燙好吃;價格物超所值;服務要貼心;操作流程戲劇化」,〈Fardo法朵.新馬德里鐵板燒〉總經理李雅清敘述著投資經營餐廳的成功之道。

李雅清曾在台灣最大的連鎖餐飲集團王品集團服務10多年,後來又先後於鼎王集團與以85度C品牌立足兩岸的美食達人集團創新品牌、開出新店,他口中的「餐飲經營王道」,是心得、經驗,更是成功餐飲集團經營餐廳的制勝法則。

眼見平價鐵板燒市場大有可為,李雅清很多年前即著手撰擬平價鐵板燒的開店計畫,如今市場成熟,決定自己創業開〈法朵〉,只是開店時機和過去老東家王品新創的〈hot 7〉在同一時期,不免成為同業的茶餘談資,兩家平價鐵板燒被拿來比較,更是在所難免。

以店裝論,王品首家〈hot 7〉風格簡約,帶有新時代文創風格,有著一股「庶民新潮食堂」的氣韻,將傳統平價鐵板燒往上帶。而〈法朵〉的店裝則洋溢歐風,吊燈、餐椅和用餐檯都大手筆投資,環境氛圍像一個「以鐵板料理為主的高級西餐廳」。兩家新平價鐵板燒餐廳的共同點是,除板前用餐區外,都設了獨立用餐區;差別是〈hot 7〉較fast casual,〈法朵〉較formal。

為了傳遞有別於傳統平價鐵板燒的吃食體驗,〈法朵〉除標榜大多數菜餚都在鐵板檯上現做,且烹調料理技法亦不僅止於在鐵板檯上煎、烤或炒,廚師會利用蒸、燜等技法料理菜式,並以透明蓋讓板前客人清楚看見料理過程。烹調技法多樣,不僅讓菜色選擇多樣,也為客人增加了食趣。

另外,為了營造高級用餐氛圍,〈法朵〉不少菜式延用了高檔西餐廳的呈盤形格與服務方式,此「旁徵博引」的策略讓〈法朵〉菜餚形、色、味俱都升級,也創造了差異。

例如〈酥皮玉米濃湯〉,傳統做法是用一大塊酥皮覆蓋在湯碗的碗口,〈法朵〉則訂製方型酥皮,任其在湯上漂浮,形色優雅。〈白蘭地火焰牛排〉,是引用法菜中的flambe火焰烹調技法,在鐵板上煎牛排時灑上白蘭地,並點火引燃創造火焰效果。

羊肉價格大漲,平價鐵板燒已不易吃到帶骨羊排,〈法朵〉則將羊肋排連骨帶肉剖切成中厚度,並先在鳳梨汁內浸泡使之嫩化,最後上鐵板檯煎烤,非常有心。〈普羅旺斯雞排〉不只用法式辛香料提味,廚師處理食材時,將雞的皮、肉拉開,在中間「埋伏」了小黃瓜、香菇和紅椒,這些食蔬瓜果的甜鮮味遇熱會滲透融入雞肉肌理中,別說是平價鐵板燒,即便高檔鐵板燒亦少見這種料理方式。

〈法朵〉的菜餚處處流洩著「炫技」的企圖,湯品是將食材先置入碗中,再凌空將湯汁沖入碗內;佐餐的麵包則摺成百合花形,中間還鑲了地瓜餡;蔬菜瓜果不會鐵板燒,而是串籤後在鐵板檯上覆蓋蒸燜熟成…,這些「非典型」菜餚與服務方式,不啻是李雅清個人餐飲資歷的總驗收,接下來就等市場考驗了。

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