品牌年輕化! 守舊中開創新格局

TVBS – 2012年6月27日 下午3:32

拿起菜刀,處理人稱「黃金6兩」的松阪豬肉,鬍鬚張董事長張永昌,從片肉到切絲,身手毫不含糊,8歲就在父親的攤位上幫忙,身體彷彿已經內建記憶體,每個步驟準確到位。

◎頂級「魯」 千挑百選:6兩

鬍鬚張董事長張永昌:「將這個瘦肉片開,另外處理。」

記者:「董事長有多久沒有這樣切肉了?」張永昌:「很久了,因為當我們需要去做管理式領導工作的時候,這些都要訓練我們所有技術人員學會去做。」

每頭豬身上只有黃金6兩肉,在這個中央廚房裡,1個月就得用上12000頭豬的豬頸肉,能將台灣國民美食做出差異化,鬍鬚張的故事裡還有番外篇的驚喜。張永昌:「爸爸他經過黑美人酒家主廚,他在路邊攤時期就是我們的顧客,他一直對我爸爸一開始是很嚴厲的批評,然後我爸爸也很謙虛求教。」

站在800坪的中央廚房回想往事,張永昌從父親手上接棒下來的技藝不曾荒廢,雖然事業規模越做越大,但是招牌肉燥依然堅持小鍋慢燉,馬虎不得。記者:「現在是幾度(甜度)?」張永昌:「31,它的最好甜度是34度。」

張永昌:「因為它是水很少、肉很多,然後要煮成這個肉燥的話,那每隔15分鐘要攪拌一次,避免他燒焦黏底,然後每15分鐘要過濾一次。」

◎緊抓關鍵6小時 分秒不讓

像是照顧剛出生嬰兒般仔細,每鍋要慢燉6小時才能送出中央廚房,提供全省39家門市使用,每一塊黃色招牌,有同樣色香味的用心。美食家吳恩文:「從一個小攤發展到這麼多的連鎖,他的規模變到這麼大,我覺得最困難以及最值得敬佩的地方,就是他把它放到中央工廠之後,還維持了原來單點,原始創始店的精緻度,我覺得這個不容易。」

張永昌:「以事實證明,中央廚房是鬍鬚張之所以能夠成為今天,在一定的品質管理上面,還有一定的水準的原因。」

因為每個環節緊緊相連,從食材到服務,軟體緊扣硬體,從創辦人張炎泉一開始就不計成本投入,挑剔的顧客自然懂得聞香而來。好友張永賢:「晚上11點的時候,客人都沒有了,然後大家會聊天,王仔,你米今天1斤買多少?我買10元,你怎麼那麼傻,他才買9元半,他最棒,老王買8元,他爸在旁邊很老實都不敢講話,鬍鬚張你生意最好,你買多少?他爸爸很老實,我買12元,最笨的在這。」

1公斤的米比別人貴3元,外人看起來或許是傻,但就是這股傻勁,張永昌堅持著父親的堅持,打造了52年不變的「古早味」。張永昌:「烤過了之後,他的表皮會比較Q,比較不會那麼快就散掉,所以一方面它Q好吃,二方面又能夠去毛。」

◎站浪頭 要緊跟「潮」!

張永昌領軍52年老店,懂得守舊中還要開創新格局,傳統美食年輕化,而且要夠「潮」、夠新鮮,張永昌絕對是台灣餐飲業第一人。樓上品牌創意總監吳哲圻:「我們裡面有一件,非常特別的一件,就是我們把鬍鬚張的LOGO做成骷髏頭,那件那時候大家就覺得不敢做,我就是跟張董講,我是這件才是重點,我這件不做,這個案子就不要做了,然後張董說,其實也還滿有趣的啦!」

打造品牌年輕化,贊助野台演唱會,張永昌跳出思想窠臼,年輕族群立刻擁抱老品牌,第一線的營業人員感受更是明顯。鬍鬚張店經理:「以前算是中高年齡層的人,阿嬤買一個魯肉飯,現在有一樣的話題,年輕人變多了,就有一樣的話題可以談。」張永昌:「這就是我們從早上到目前為止,營業一個狀況。」

◎路邊攤的華麗變身

張永昌帶領老品牌走向「企業化」,挑戰的不只是傳統,還有上一代根深蒂固的思想,現在每個營業店面都有一台再普通不過的收銀機,可是對白手起家的鬍鬚張(張炎泉)來說,把每天辛苦賣魯肉飯的錢,放到一臺冷冰冰的機器中,已經是超出生活經驗的想像。四弟張世杰:「那時候說服我們那個我們的創辦人(張炎泉),還有媽媽這邊是很不容易的,其實你有想到一個事情,路邊攤到一家店還是一樣啊,那誰管錢袋,就是媽媽或者是嫂子,2個都是自己人嘛!」

儘管家族裡面有不同聲音,張永昌還是順利讓鬍鬚張轉型成企業體,不僅讓一切制度化、系統化,還重金找來專業經理人坐鎮,張永昌相信,只有專業才可以鬍鬚張成長壯大。

吳恩文:「有非常多台灣傳統小吃,這些小店那麼沒有辦法發揚光大最重要的原因,接班的人,他其實用一些比較傳統的思維在做,那麼我覺得張董事長最不一樣的一個地方,他把很多專業經營企業管理,這種精神引入專業人才方式,放到這個企業裡面。」

鬍鬚張副董事長張燦文:「我要做的是想辦法有什麼獎勵,會讓大家想不到的獎勵,不斷地作為員工的激勵。」

一碗最代表台灣的庶民小吃,可以飄香全世界,張永昌的魯肉飯王國早已寫下傳奇,他靠著「堅持」和「用心」,把一門美味的小生意經營成1200人「企業」級的格局。

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