【老店名廚 】新竹海瑞摃丸 在地品牌口碑好

記者王錦義/專題報導

大家都知道新竹貢丸好吃,擁有一甲子歷史的海瑞摃丸更是新竹在地家喻戶曉的品牌!

目前第三代經營者海瑞摃丸總經理黃世凱說,「海瑞摃丸」是祖父黃海瑞以自己的名字創業命名的,純手工捶打口感特別有彈性,品質十分良好,因而樹立口碑。

「海瑞摃丸」創辦人黃海瑞一九三○年出生於新竹市的埔仔頂(現稱埔頂),十五歲開始向陳慶興師傅學做摃丸技術。十八歲在南門市場創業經營麵攤,除了小吃,最受客人喜愛的就是自製摃丸湯,黃海瑞特別選用台灣黑毛豬後腿肉製作摃丸,因為是純手工捶打口感特別有彈性。

一九六一年,黃海瑞改良打鐵機來捶打豬肉,不僅效率增加且品質更為提升,許多店家批貨販售,也讓海瑞摃丸的市佔率愈趨增高。

一九七六年,黃海瑞在目前的西門街店面創立「海瑞摃丸店」,並交由第二代黃文彬接手傳承,除率先使用「打漿機」、「成型機」及「自動包裝機」等現代化設備來改善生產流程,更首創在各大電台、戲院承租廣告,並製作公益椅贈與車站及廟宇,使海瑞摃丸的知名度更為攀升。

在製程方面,首先選用合格豬隻後腿肉,去除結締組織與筋膜,只取精肉部份,再將精肉初步絞碎以利萃取蛋白質,全程控溫十五度以下,防止肉質老化。接下來就是打漿,師傅要利用豬肉的特性,把豬肉捶打成粘稠的肉漿,使做好的摃丸又Q又脆。

目前海瑞摃丸傳承到第三代黃世凱,六年級生的黃世凱說,古早年代的師傅做摃丸都是靠肉眼與經驗判斷,加上口述傳承,因此摃丸雖然外形一樣,但有趣的是,不管是祖父、父親或是叔父,其實每個人、每一次做出來的摃丸,口味與口感都有些微差異。

第三代標準化製程 獲國際認證

為維持摃丸固定品質,他投入一億元資金為海瑞摃丸導入SOP標準化製程,取得ISO22000、HACCP(食品安全管制系統)兩項國際認證,想建立傳統在地小吃的品牌價值,維持穩定品質、口感。

黃世凱說,海瑞摃丸也是最早推出創新口味的業者,例如包餡摃丸和各種顏色的五行摃丸。而最近幾年流行養生火鍋,海瑞摃丸推出的當歸、枸杞養生摃丸產品就接獲不少火鍋店的代工訂單。

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